編者按

為應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情而采取地封鎖城市、關(guān)閉消費(fèi)性場(chǎng)所、嚴(yán)格把控進(jìn)出口管理等一系列措施對(duì)各國(guó)的經(jīng)濟(jì)造成巨大影響，特別是依靠人流量的餐飲、旅游、服務(wù)、電影等行業(yè)。因此，在疫情背景下，冷凍食品極大程度地解決了各國(guó)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)出口需求和民眾的日常食品需求。受經(jīng)濟(jì)和疫情的共同影響，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念和消費(fèi)行為發(fā)生了轉(zhuǎn)變，在食品的選擇上，消費(fèi)者對(duì)冷凍調(diào)理食品的需求和認(rèn)可度上升。疫情不僅影響冷凍食品的生產(chǎn)方式，還對(duì)冷凍食品加工和出口企業(yè)及其產(chǎn)品提出了新的要求。 以下新冠疫情對(duì)冷凍食品產(chǎn)業(yè)的影響，分析冷凍食品行業(yè)現(xiàn)狀、存在問(wèn)題及發(fā)展方向。

新冠肺炎疫情對(duì)冷凍食品行業(yè)的改變及影響

疫情防控背景下，各個(gè)地區(qū)實(shí)施的嚴(yán)格管制、交通封閉、檢驗(yàn)檢疫部分嚴(yán)格把控等措施對(duì)農(nóng)產(chǎn)品供給運(yùn)輸流通造成不小的影響。全球范圍內(nèi)各大城市出臺(tái)不定期、無(wú)規(guī)律的封鎖政策，對(duì)原本依賴人流量的餐飲行業(yè)造成相當(dāng)大的打擊，而冷凍食品在此機(jī)遇上得到廣泛的發(fā)展。新冠肺炎疫情對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的影響程度取決于疫情導(dǎo)致的管控的程度和所持續(xù)的時(shí)間，各地區(qū)對(duì)人員流動(dòng)的限制，降低了消費(fèi)者外出消費(fèi)的頻率，對(duì)許多非必須消費(fèi)造成負(fù)面影響。在群體性社交消費(fèi)被抑制的情況下，居家消費(fèi)和線上消費(fèi)受益明顯，因此食品作為必選消費(fèi)在疫情防控期間受到的影響較小，其中休閑食品、保健食品、速凍農(nóng)產(chǎn)品及冷凍預(yù)調(diào)理食品在疫情防控期間的銷售有一定程度的增長(zhǎng)。疫情防控期間，冷凍食品憑借其方便烹飪、耐儲(chǔ)藏等特點(diǎn)從食品行業(yè)中脫穎而出，各種速凍農(nóng)產(chǎn)品及冷凍預(yù)調(diào)理食品（簡(jiǎn)稱冷凍食品）成為消費(fèi)者搶購(gòu)囤貨的首選。冷凍食品銷量大增的同時(shí)消費(fèi)者對(duì)速凍產(chǎn)品的接受程度也逐步提高，據(jù)天貓平臺(tái)統(tǒng)計(jì)，疫情防控期間海鮮丸類總銷量同比增1675%。2020年，海欣食品總營(yíng)業(yè)收入為16億元，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為9.6億元，同比增長(zhǎng)990.38%。其中，海欣食品一季度和二季度的營(yíng)業(yè)收入分別為3.3 億元和3.4億元，同比上漲5.29%和47.8%；三、四季度，我國(guó)疫情得到控制，冷凍食品的銷量依然繼續(xù)保持增長(zhǎng)，海欣食品三、四季度的營(yíng)業(yè)收入分別為3.9億元和5.4億元，同比上漲21.5%和15.3%。其他冷凍調(diào)理食品企業(yè)的銷售情況大體一致，這說(shuō)明疫情防控前后消費(fèi)者對(duì)冷凍食品的消費(fèi)觀念和消費(fèi)行為發(fā)生改變，并形成一種新的消費(fèi)習(xí)慣，因此，海欣食品、三全食品、安井食品等關(guān)于速凍食品的股票在疫情后也吸引了大批投資者的注意。

雖然冷凍食品的需求量變大，但我國(guó)冷凍食品生產(chǎn)還存在許多問(wèn)題。我國(guó)冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)主要分為冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)企業(yè)和速凍（非科學(xué)定義上的）農(nóng)產(chǎn)品出口企業(yè)兩種。上述兩種類型的冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)都存在機(jī)械化水平偏低的核心問(wèn)題，許多企業(yè)還處于半自動(dòng)化階段，對(duì)勞動(dòng)力的需求大，而疫情防控有可能導(dǎo)致人員復(fù)崗難，企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)進(jìn)度慢，因此，這些情況將推動(dòng)食品企業(yè)進(jìn)行機(jī)械化、智能化的全面升級(jí)，從而降低企業(yè)對(duì)勞動(dòng)力的需求。

冷凍食品產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

食品工業(yè)是國(guó)家發(fā)展的基礎(chǔ)，是民生物資供應(yīng)的重要保障，疫情防控期間食品的供應(yīng)，也受到國(guó)家的高度重視，期間政府部門也引導(dǎo)食品企業(yè)加大訂貨補(bǔ)貨，發(fā)揮線上線下優(yōu)勢(shì)，確保各類食品價(jià)格穩(wěn)定、質(zhì)量和市場(chǎng)供應(yīng)。新冠疫情防控的需要讓消費(fèi)者對(duì)冷凍調(diào)理食品的認(rèn)可度提高，使消費(fèi)需求量大幅度增加，同時(shí)消費(fèi)者也更加重視冷凍調(diào)理食品的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)。冷凍調(diào)理食品企業(yè)應(yīng)抓住機(jī)會(huì)，加大新產(chǎn)品的研究，滿足消費(fèi)者對(duì)不同類型冷凍調(diào)理食品的需求，注重包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)、儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，同時(shí)要關(guān)注產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)搭配以及保健功能。

加強(qiáng)研發(fā)創(chuàng)新，提高產(chǎn)品品質(zhì)

疫情防控期間，冷凍調(diào)理食品在保障供給方面發(fā)揮了重要的作用。消費(fèi)者尤其年輕一代對(duì)冷凍調(diào)理食品的接受程度較高，疫情后老年人對(duì)冷凍調(diào)理食品的態(tài)度也發(fā)生轉(zhuǎn)變，但我國(guó)冷凍調(diào)理食品的人均消費(fèi)量?jī)H為8 kg，未來(lái)還有繼續(xù)提升的空間。我國(guó)冷凍調(diào)理食品的種類僅400多種，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距較大，未來(lái)冷凍調(diào)理食品企業(yè)在新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新上還具有很大的空間。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，人們生活品質(zhì)提高，對(duì)冷凍調(diào)理食品具有更高的要求。企業(yè)應(yīng)加大創(chuàng)新，豐富冷凍調(diào)理食品的種類供消費(fèi)者選擇，同時(shí)提高產(chǎn)品的品質(zhì)，以滿足消費(fèi)者的需求，進(jìn)而提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

裝備智能化與機(jī)械化成為應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵

國(guó)內(nèi)冷凍調(diào)理食品加工企業(yè)尤其中小型企業(yè)的智能化、機(jī)械化程度較低，對(duì)勞動(dòng)力的需求較大，而疫情防控期間的防疫管控使人員流動(dòng)受到限制，勞動(dòng)力短缺成為許多食品企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)面臨的挑戰(zhàn)。食品生產(chǎn)線智能化、機(jī)械化有助于緩解食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)勞動(dòng)力的需求，在面對(duì)如疫情等突如其來(lái)的事件時(shí)具有更強(qiáng)的“抗擊打能力”。隨著消費(fèi)者對(duì)食品生產(chǎn)衛(wèi)生及可追溯性的要求愈發(fā)強(qiáng)烈，對(duì)冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全程跟蹤，實(shí)時(shí)反饋產(chǎn)品的變化，有利于控制產(chǎn)品的衛(wèi)生和品質(zhì)。因此，生產(chǎn)裝備智能化、生產(chǎn)過(guò)程信息化更符合未來(lái)發(fā)展，結(jié)合人工智能技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)將使企業(yè)更容易捕捉到市場(chǎng)的需求，將在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。

健康意識(shí)提高，保健成關(guān)鍵

疫情使消費(fèi)者更珍惜生命與健康，養(yǎng)生、保健意識(shí)增強(qiáng)，對(duì)具有增強(qiáng)免疫力、緩解體力疲勞、輔助降血脂等功能的食品需求增大。在大健康產(chǎn)業(yè)的背景下，藥食同源的食物將成為開(kāi)發(fā)具有保健功能的冷凍調(diào)理食品的重要原材料。消費(fèi)觀念和方式的轉(zhuǎn)變將使功能性食品的需求不斷地增加，以往我國(guó)冷凍調(diào)理食品的產(chǎn)品簡(jiǎn)單、技術(shù)落后，企業(yè)更關(guān)注食品的問(wèn)題而忽視了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)搭配，隨著生產(chǎn)技術(shù)的成熟，冷凍調(diào)理產(chǎn)品的種類逐漸豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡或具有保健功能的冷凍調(diào)理食品更容易得到消費(fèi)者的青睞。

老年人及特殊人群飲食健康再引關(guān)注

新冠肺炎疫情防控期間，老年人是新冠肺炎病毒的易感人群，主要的原因是老年人身體機(jī)能退化，免疫力降低，對(duì)病毒的抵抗力弱。不良的飲食習(xí)慣也是導(dǎo)致老年人抵抗力降低的重要因素，我國(guó)老年人的飲食存在營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡、膳食結(jié)構(gòu)不合理等問(wèn)題，加上老年人的口腔及消化功能退化，不能很好地消化、吸收食品中的營(yíng)養(yǎng)成分。疫情后，老年人等特殊群體的健康問(wèn)題將得到更多關(guān)注。隨著中國(guó)乃至全球老年人群體的不斷增加，適合老年人的專用食品需求將逐步增大，開(kāi)發(fā)適合老年人或其他特殊人群食用的、營(yíng)養(yǎng)均衡的冷凍調(diào)理食品不僅能為老年人提供便利，同時(shí)也兼顧了特殊群體需求。

冷凍食品新型產(chǎn)業(yè)技術(shù)簡(jiǎn)介

除新冠肺炎疫情為冷凍食品帶來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇，國(guó)家在“十四五”開(kāi)局之年提出的“創(chuàng)新科技”戰(zhàn)略也為冷凍食品技術(shù)研發(fā)帶來(lái)紅利。目前國(guó)內(nèi)外冷凍食品的研究方向大致分為以下兩個(gè)方面，一個(gè)是食品冷卻技術(shù)，另一個(gè)是食品凍結(jié)技術(shù)，食品冷卻技術(shù)所采用的溫度在食品的冰點(diǎn)以上，而食品凍結(jié)技術(shù)的溫度則在食品的冰點(diǎn)以下。無(wú)論哪一種冷凍技術(shù)，突破原有關(guān)鍵技術(shù)節(jié)點(diǎn)和卡脖子技術(shù)都會(huì)為企業(yè)、行業(yè)帶來(lái)質(zhì)的飛躍。食品冷凍技術(shù)科研方向的關(guān)注熱點(diǎn)主要有超聲波輔助浸漬冷凍等。

超聲波輔助浸漬冷凍

該冷凍技術(shù)則是在直接浸漬冷凍技術(shù)的基礎(chǔ)之上，于冷凍處理過(guò)程中對(duì)食品物料施加一定強(qiáng)度的超聲波以提高冷凍效率的冷凍技術(shù)。超聲輔助冷凍技術(shù)則是在直接浸漬冷凍技術(shù)的基礎(chǔ)之上，于冷凍處理過(guò)程中對(duì)食品物料施加一定強(qiáng)度的超聲波以提高冷凍效率的冷凍技術(shù)。同時(shí)，超聲波的作用下產(chǎn)生的微流會(huì)對(duì)食品中的液態(tài)組分產(chǎn)生強(qiáng)烈的攪拌作用，導(dǎo)致食品在冷凍時(shí)邊界層變薄，改善體系傳熱、傳質(zhì)能力，提高其凍結(jié)速率，防止生成的冰晶體積過(guò)大而對(duì)食品組織造成損傷。此外，作用于食品以及食品原料的超聲波本身具有較高的能量，可以將體積較大的冰晶破壞，并使產(chǎn)生的冰晶碎片分散而形成晶核。

減壓食品冷凍技術(shù)

減壓冷凍技術(shù)又稱真空冷凍技術(shù)，該技術(shù)主要由真空冷凍、低溫保存以及氣調(diào)保藏等步驟組成，其主要原理是：將食品在較高的真空度下進(jìn)行冷凍處理，其中的水分以直接汽化或形成冰晶后升華的方式成為水蒸氣，并在真空泵的作用下與周圍的空氣一同被抽走，導(dǎo)致食品的水分活度降低，氧氣、二氧化碳的分壓也因空氣壓力的降低而降低至較低的水平，從而抑制食品物料中大多數(shù)需氧微生物的生長(zhǎng)與繁殖，同時(shí)降低食品物料所發(fā)生的各類生化反應(yīng)的速率，并在很大程度上消除了空氣中的氧氣以及二氧化碳等氣體含量過(guò)高而給以畜肉與水產(chǎn)品為代表的食品物料帶來(lái)的損害。

冰核細(xì)菌冷凍技術(shù)

該技術(shù)通過(guò)向食品中添加含冰核細(xì)菌的制劑，以達(dá)到在較高的溫度下形成冰核。此項(xiàng)技術(shù)發(fā)揮作用的關(guān)鍵便是適宜的冰核細(xì)菌的選擇。冰核細(xì)菌是一類主要生于植物表面、在溫度為 -5 ～ -2 ℃條件下形成異質(zhì)冰核而促進(jìn)液態(tài)水發(fā)生相變而生成冰晶的細(xì)菌，由于這些細(xì)菌會(huì)在食品的冰點(diǎn)以上溫度形成由冰核蛋白質(zhì)、糖類、脂類以及胺類化合物等有機(jī)物組成的冰核，導(dǎo)致食品所處的過(guò)冷狀態(tài)被打破，迅速進(jìn)入冰晶增長(zhǎng)階段，從而使食品在較短時(shí)間、較高溫度下發(fā)生凍結(jié)，避免了由于凍結(jié)時(shí)溫度過(guò)低而使溶質(zhì)大量析出造成的溶質(zhì)損失。

抗凍蛋白技術(shù)

該技術(shù)是一種對(duì)冰晶結(jié)構(gòu)起著制約作用的蛋白質(zhì)，這種蛋白沒(méi)有種屬特異性，在細(xì)菌、真菌以及魚(yú)類等很多生物體中都有分布，不過(guò)目前研究是來(lái)自魚(yú)類的抗凍蛋白。人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，抗凍蛋白的加入只會(huì)改變體系的結(jié)冰過(guò)程，而對(duì)體系的熔點(diǎn)幾乎沒(méi)有影響。因此，人們會(huì)向需要進(jìn)行冷凍處理的食品體系中額外添加抗凍蛋白，使食品的凍結(jié)特性發(fā)生變化，以達(dá)到便于食品加工或貯藏的目的。

高壓食品冷凍技術(shù)

該技術(shù)利用外界壓力的變化對(duì)食品中水的存在形式進(jìn)行控制。應(yīng)用該技術(shù)進(jìn)行處理時(shí)，先將食品在較高壓力條件下冷卻至一定溫度，隨后在短時(shí)間內(nèi)將所施加的壓力迅速解除。由于食品各部位獲得了相同的過(guò)冷度，使得水分子來(lái)不及聚集成大尺寸的冰晶，僅能產(chǎn)生粒度細(xì)小的冰晶體并均勻分布于食品中。這些分布分散的晶核將誘導(dǎo)食品中剩余水分形成細(xì)小而分散的冰晶體，減少了由于冰晶體體積過(guò)大而對(duì)食品組織造成的損傷，因而能提高制得的冷凍產(chǎn)品的質(zhì)量。

脫水預(yù)處理冷凍技術(shù)

該技術(shù)是適用于果蔬凍藏的衍生冷凍加工技術(shù)，它是指對(duì)食品原材料先進(jìn)行部分脫水，達(dá)到理想的水分含量再進(jìn)行冷凍貯藏。脫水凍藏能夠減少凍結(jié)時(shí)間從而在不改變冷凍條件的情況下將緩凍變?yōu)樗賰觯嵘静荒屠鋬龅墓弋a(chǎn)品品質(zhì)、并大幅度減少能耗。

食品冷凍技術(shù)的意義和展望

食品冷凍行業(yè)的發(fā)展對(duì)食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等方面有著極為重大的意義。我國(guó)擁有著眾多的人口，近些年對(duì)果蔬、畜禽以及海產(chǎn)等各個(gè)種類的食品及其冷凍產(chǎn)品的需求量呈現(xiàn)出持續(xù)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。同時(shí)，我國(guó)的裝備制造以及冷鏈物流產(chǎn)業(yè)也持續(xù)發(fā)展，不斷提高自身的競(jìng)爭(zhēng)力。在二者的共同促進(jìn)下，食品冷凍行業(yè)也在持續(xù)而穩(wěn)定的發(fā)展。雖然這些新技術(shù)往往存在著適用范圍較窄、成本較高以及理論與生產(chǎn)實(shí)際結(jié)合不夠緊密等問(wèn)題，但隨著有關(guān)領(lǐng)域研究的不斷突破，新技術(shù)、新成果的不斷應(yīng)用，越來(lái)越多的問(wèn)題正在得到解決。因此，可以預(yù)見(jiàn)隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，各種適用范圍更廣、效果更好且成本更低的食品冷凍技術(shù)將不斷被提出，我國(guó)的食品冷凍行業(yè)在未來(lái)必然會(huì)有更加蓬勃的發(fā)展。

原文部分來(lái)自：

[1]滕用嚴(yán). 后疫情時(shí)代冷凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與趨勢(shì)[J].福建輕紡, 2021(09):24-26+34.

[2]孫國(guó)皓. 食品冷凍技術(shù)研究現(xiàn)狀及進(jìn)展[J]. 食品導(dǎo)刊, 2021(12):177-179.

[3]張雅麗, 劉幫迪, 周新群, 劉貴巧, 孫潔, 姜微波. 果蔬制品凍藏技術(shù)研究進(jìn)展[J].保鮮與加工, 2021,21(10): 113-118.

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